Большинство из нас слышало о молекулярной кухне как о своеобразном гастрономическом аттракционе, подобном конфетам с неожиданными вкусами из известной фантастической саги.
Вам подают спагетти, но на вкус оно оказывается томатным супом. Вы пробуете яичницу – и, как нетрудно догадаться, она тоже не то, чем кажется: у нее вкус йогурта. После таких фокусов вас вряд ли удивит горшочек со съедобной (и вкусной) землей, клубничная икра и еще сотни подобных продуктов.
Впрочем, есть в этом диковинном отделе поварской науки и блюда менее радикальные. Ведь главной целью молекулярной кухни стоит не одна лишь простая попытка создавать диковинки.
Ее приверженцы, вооружившись современнейшими достижениями ученых всего мира, надеются на куда большее: разобраться в процессе готовки буквально «до молекул» — отсюда и название. По задумке, полная неопределенности и интуитивности (ведь очень часто мы определяем количество соли, воды и степень готовности «на глаз» — и как часто нас это подводит!) работа кулинара должна подчиниться, наконец, человеку и заговорить на языке точных цифр.
Больше никаких рецептов – только формулы, не допускающие ошибок; так, например, молекулярные повара вычислили идеальную температуру варки яиц – 65 градусов.
А узнав все нюансы химических реакций в нашей тарелке, мы сможем усилить вкус или вовсе заменить его на другой, какого человек раньше никогда не пробовал…
Выходит, что шеф-повара скоро станут совершенно не нужны, ведь каждый из нас сам станет шеф — поваром?
Увы, все не так просто. В подмогу привычным плите и сковороде молекулярная кухня предлагает взять центрифуги, навороченные блендеры, аромадистиляторы ,текстуры для молекулярной кухни, инструменты, и многие, многие другие аппараты, куда более привычные в лабораториях исследовательских институтов.
Должно быть, именно дороговизну производства можно назвать главным препятствием перехода мировой кулинарии на «молекулярные» стандарты. Формулы готовки и экзотичные вкусы хороши для элитных ресторанов, но едва ли апельсиновое спагетти (кстати, сравнительно простое в производстве) быстро заменит наш повседневный завтрак. Кроме того, мало обладать оборудованием – нужно обладать обширными познаниями как в классической, так и в «авангардной» кухне, а готовка значительно растянется по времени.
А потому, к сожалению (а может быть, и к счастью), авангардная кухня в ближайшее время так и будет оставаться дорогостоящей причудой для наиболее искушенных гурманов.
